鯖のみそ煮
鯖のみそ煮のポイント
鯖は臭いが強いので料理にはちょっと工夫が必要
鯖のみそ煮手作りポイント
鯖は臭いが強いですので、お料理にはちょっと工夫が必要ですが、ショウガを添えて、みそ煮にすればおいしく煮上がりますし、焼き魚にするときにも、あらかじめしょうゆに10分程度つけておくだけでもずいぶんと食べやすくなります。
★手作りポイント!
・魚の皮に切り込みを。（魚の皮は身に比べて加熱すると収縮しますので、煮くずれ及び、煮汁が浸透しにくくなりますので、魚の皮に十字に切り込みを入れますと、煮くずれ防止と味の浸透をよくしますが、身に対して直角に入れるのがコツ!）
・下味のしょうがは皮付きのまま薄切りにしますと、風味が増します。
・煮物の調味料は「さ（砂糖）・し（塩）・す（酢）・せ（しょうゆ）・そ（みそ）」の順が基本ですが、煮魚のようにあまり内部まで味がしみ込まないほうが料理では、調味料を全部合わせて使います。
・魚は煮立った煮汁のなかへ。（煮立った煮汁に入れることで、魚の表面が凝固し、たんぱく質やうま味成分が逃げ出すのを防止します。）
・魚は煮崩れしやすいですので、表を上にして重ならないように並べましょう。
・落としぶたを利用し、魚を裏返さない。（落としぶた水でぬらしておきます。）
・魚に煮汁をかけるのは、魚に火が通ってから。（火が通らないうちに熱い煮汁をかけると皮がはがれてしまいます。）
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鯖のみそ煮のつくり方
〆鯖（しめさば : きずし）、焼き魚、味噌煮（鯖味噌）、缶詰めなどで食べられ、鰹節と同様の「鯖節」（さばぶし）にされることもあります。
九州地方などを中心に西日本では鮮度が良い場合刺身や胡麻鯖など生食で供されますが、鮮度の問題から、東日本の大部分では生食で供されることは一部のブランド魚を除き稀です。
◆材料（4人分）
・さば・・・4切れ、・しょうが・・・10g
〈煮汁〉
・水・・・カップ１、・酒・・・大さじ４、・しょうゆ・・・小さじ４、・砂糖・・・大さじ２1／４、・赤みそ・・・40g、・木の芽・・・8枚
◆下ごしらえ
・鯖の皮目に十文字の切り込みを入れます。（身に対して直角に。）
・ショウガは皮のまま薄切りにします。
◆つくり方
１．鍋に煮汁の調味料と薄切りのしょうがを入れます。
２．煮立ったら、鯖の皮目を上に、重ならないように入れて、水でぬらした落としぶたをし、中火で5分煮ます。
３．鯖に火が通ってから、ときどき鍋を傾けて煮汁をすくい、全体に回しかけます。
４．器に鯖を盛り、煮汁をかけて、木の芽をこんもりと上にのせます。
鯖のみそ煮ときんぴらごぼう
きんぴらごぼう 材料（4人分）
・ごぼう・・・2本、・赤唐辛子・・・2本、・油・・・大さじ３、・みりん・・・大さじ１、・しょうゆ・・・大さじ４、・砂糖・・・大さじ２、・白ゴマ・・・適宜、・酢・・・少々(ささがきごぼうの色止め)
◆下ごしらえ
・ごぼうはきれいに洗い、包丁の背を使って皮をこそげとってから、もう一度きれいに洗います。
・ごぼうはささがきにし、切ったそばからすぐに水(酢を少々入れます)につけてアクだしし、水を2〜3回取り替えて、水がきれいになったらざるにあげて水気をよくきっておきます。
〈ささがきの仕方〉
包丁の刃先を使い、鉛筆を削るように材料をくるくる回しながら細く、薄く削りとる切り方で、キンピラごぼう、柳川なべ、チラシ寿司の具などに向きます。
・赤唐辛子はタネを抜き、薄く輪切りにします。
◆つくり方
１．なべに油を熱し、ささがきしたごぼうを入れて強火で手早くいためます。
２．１のごぼうがしなやかになったら、砂糖、みりん、しょうゆで味をつけ、赤唐辛子を散らして混ぜ合わせ、煮汁がなくなるまで中火以下で煮詰めます。
３．仕上げに白ゴマをふって出来上がりです。
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